24/09/2026
Tutto comincia dalla baffa: la metà intera del salmone, pulita da testa, lisca e spine. Da qui nascono tutti i nostri tagli, e ognuno ha un gusto diverso a seconda della parte del pesce da cui proviene.
🔹 Baffa Royal, Queen e King. È il salmone nella sua interezza, con tre sapori in un unico pezzo: la dolcezza del filetto, la sapidità della ventresca e l'aroma del taglio classico. Da affettare al momento.
🔹 Filetto Reale. La parte nobile della baffa, compatta e vellutata.
🔹 Cuore di filetto. La nostra selezione più pregiata, morbida e dolce. Da gustare al naturale, con un velo di burro su pane tostato.
🔹 Ventresca. La pancia del salmone: il taglio più morbido e dal sapore più marino. Si serve a trancetti o come sashimi, e sorprende accanto alla burrata.
🔹 Classico. Il taglio posteriore, dal gusto più deciso ma sempre delicato. Ideale in tartare.
🔹 Tartare, Millefoglie e UP.5. La stessa bontà, già pronta: per l'aperitivo o per la cucina di tutti i giorni.
🔹 Reale e Salume stagionati. Il salmone affumicato e poi stagionato secondo la tradizione parmense.
A unirli c'è una filiera senza segreti. Il salmone atlantico arriva dalle acque delle Fær Øer, dove è allevato con il Sistema di Controllo Distensivo, senza antibiotici né OGM.
La marinatura usa poco sale marino e zucchero, sempre in alternanza.
L'affumicatura è dolce, con legno di faggio dell'Appennino emiliano. Tutto avviene a Parma, secondo il disciplinare di Claudio Cerati.
Tagli diversi, stessa cura. E una differenza che si sente al primo assaggio.
